Das Bäckerhandwerk: Ein Kulturerbe unter Druck durch steigende Energiekosten und Fachkräftemangel.
PINZGAU. Am frühen Morgen, mit dem Duft von frisch gebackenem Brot in der Luft, präsentiert sich das Bäckerhandwerk als Inbegriff von Tradition und Beständigkeit. Doch in den letzten Jahren hat sich in dieser Branche viel verändert. 2016 übernahm Andreas Unterberger die Bäckerei Unterberger. „Bäcker zu werden war nie wirklich mein Berufswunsch. Aber ich wollte etwas Eigenes haben und selbstständig sein. Über Umwege bin ich dann hineingestolpert“, erklärt er im Gespräch. Die Begeisterung für das Handwerk ist jedoch unverkennbar. Darüber berichtet Welt Stimme.
„Es ist ein sehr komplexer Beruf, der mit kaum einem anderen vergleichbar ist“, sagt Unterberger. „Wir machen Sauerteige und verkochen Mehle und Saaten. Bis wir den Hauptteig machen, dauert es manchmal drei Tage. Gleichzeitig müssen wir auf das Wetter und viele andere Faktoren achten, die Einfluss auf das Brot haben.“ Diese Vielschichtigkeit macht den Reiz des Berufs aus: „Wir arbeiten mit wenigen Komponenten und schaffen trotzdem ein sehr ursprüngliches Produkt.“
Handwerk im Wandel der Zeit
Für Unterberger ist das Bäckerhandwerk mehr als nur ein Beruf: „Man kann durchaus sagen, dass es sich um ein Kulturerbe handelt. Egal, was in der Geschichte passiert ist – es wurde immer Brot gemacht und es wird auch in Zukunft gutes Brot geben.“ Dennoch sieht er sich mit Herausforderungen konfrontiert, insbesondere mit steigenden Energiekosten und dem zunehmenden Fachkräftemangel. „Es gibt kaum noch Lehrlinge im Bundesland Salzburg. Die große Herausforderung ist, passende Menschen für die Ausbildung zu begeistern“, so Unterberger. Der Trend zu veganen oder glutenfreien Alternativen stellt für die Bäckerei Unterberger hingegen kein zentrales Thema dar.
„Ich lege immer großen Wert auf regionale und hochwertige Rohstoffe“, erklärt der Unternehmer. Durch längere Fermentationszeiten würden schwer verträgliche Enzyme abgebaut, was die Produkte bekömmlicher mache. „Viele Unverträglichkeiten spielen bei uns daher kaum eine Rolle“, meint er. „In den letzten Jahren hat sich viel verändert – vom Wechsel zur Tagarbeit bis hin zu längeren Fermentationszeiten“, fasst Unterberger zusammen und betont abschließend: „In ein scheinbar einfaches Weckerl fließt viel Arbeit. Gleichzeitig ist der lokale Bäcker eine der letzten Anlaufstellen, an denen Kunden persönlich mit Menschen ins Gespräch kommen. Es wäre schön, wenn das wieder stärker wertgeschätzt würde.“
